林淡盯着小厨看了半天，摇：“你基本功很扎实，只是欠缺一些经验。用货菜，七成功夫在泡发，三成功夫在调味，你这泡发的功夫没修炼到家，自然不好菜。”

她一边解说一边理乌参，一双巧手上下翻飞，看呆了众人。小厨这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖货的，还是一位经验十分老的厨。她这手泡发乌参的绝活，没有三五年的钻研，谁能想到其中关窍？然而她不仅想到了，还毫不吝啬地教给旁人，品德心亦是绝佳。

自己打。

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“对对对，您说得都对！林掌柜我错了，先前是我误会您了，您大人有大量原谅我这一次。我厨艺不，求您一定要教教我！前一阵严家菜馆推了一新菜名为松鼠鳜鱼，卖相、味均是一绝，已把我家仅剩的一些客全都勾走了，我要是再不长，我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里！”小厨双手合十频频给林淡作揖。说一句良心话，只看这泡发的手艺，林淡就不比他父亲和祖父差，给他当师傅绰绰有余。

在等待油温冷却的片刻，林淡又：“你看看，这盆岩耳也没发对，了还不够，还得加少许盐浸泡化，磨去背面的绒……”

思及此，她摆手：“去厨房，让我看看你是怎么菜的。我这些货都是从成百上千的货品中一一挑拣积攒起来的，每一样都堪称级，绝对不会问题。既然材没问题，那肯定是你的烹饪手法了问题，咱们还是从源找找原因吧。”

林淡用帕手，继续理鱼肚，边熬油边解说：“你这广肚也没发对，得用油发，才糯。先用五成的油浸泡两次，放凉之后上炉灶用微火炸，然后捞来放清浸泡，充分收分，再灰，用手不停拍打，以便洗去油脂，最后用清冲去灰的涩味，这样就可以菜了。油发的鱼肚十分糯绵，无论怎么烹制都不失鲜，莫说级广肚，就算是品质最差的心鱼肚也能成珍馐。”

小厨想也不想就答应了，随即朝后厨走去，一举一动乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一，似乎想骂她不知礼数，却又碍于满戾气的汤九，不敢开腔。一行人到得后厨，开始菜。

为了多学一东西，小厨连忙接手了发乌参的活儿。

说起菜，林淡自是滔滔不绝，手里的活儿也没拉下，很快就烧好一锅油，把鱼肚投去。厨师有没有真功夫，上了灶台就见分晓。小厨看着林淡，睛越来越亮，简直像发现了宝藏。

“譬如这乌参，你光用泡还不行，若只是切成段煸炒，勉可以用，若是整只乌参菜，质就会有的地方、有的地方，十分不均匀，也不好味。我教你一个秘法，乌参泡发前最好放在烧的铁板上烘焙一下，再用小火把外面的那层烧黑，最后用小刀刮掉黑，再煮。为什么要这样理？因为刚买来的乌参还蕴藏着一些气，只有彻底去除这些气，它的才会均匀。煮三遍，放凉三遍，这样才算是真正发透了，用手一掐就能掐一个印来，十分。”